冷たい肉そばを作ってみよう

　以前から一度喰べてみたいと思っていた蕎麦処港屋(MINATOYA)の冷たい肉そばを摂取してきた。
　諸氏のブログで味を想像していたが実物には想像を超えたインパクトがあった。

　折角なのでこの余韻がまだ残っているうちにインチキ臭く再現を試みてみましょう。

　基本的な材料は牛肉、葱、胡麻、刻み海苔、蕎麦つゆ、辣油、蕎麦、生卵。
　
　牛肉は脂身の少ない赤身を選択。この辺は好みだと思うが辣油を使うので牛丼用の脂身の入った肉を避けた。
　蕎麦つゆは既製品で代用。
　一番悩んだのは蕎麦をどうするかだ。

　MINATOYAでは色の黒い生麺を使用していた。
　蕎麦の実の殻毎挽いた蕎麦粉から作られている所謂田舎蕎麦と呼ばれるタイプと思われる。


　スーパーマーケットの麺コーナーを覗いてみたが意外とこのタイプは売っていない。
　乾麺コーナーにはそれっぽいのがあったがちょっと値段が高い。
　もしかしたらひじき粉などで麺に着色してあるタイプの蕎麦かも知れないが先ず扱いがない。
　今回はpilot studyなので妥協して太麺とやや細い麺の2種類を選定した。

　先ずは具から作ろう。
　牛肉を親指大にカットし麺つゆで煮る。

　原液では無く2.5倍希釈位で臭み消しに少し卸生姜を投入。

　次いで麺つゆの作成。

　こちらは2倍希釈。味を強めるために鰹粉と味醂を足してみた。
　
　葱を削ぎ切りにして準備完了。

　麺は袋に記載されている指定時間より少し短目に茹でて冷水で〆る。

　蕎麦、牛肉、胡麻、葱、刻み葱の順に盛り付けて完了。
　ケチらず大胆に行こう。

　つゆを丼に入れ辣油を投入。この辺はアバウトでも構わない。

　辣油はいつものS&Bではなくかどやを選択。
　S&Bの刺激的な辛さも良いがかどやの方がまろやかな感じがする。
　量を多く使うという部分を考慮している。
　さて、いただきます。
　意外とイケている気がする。
　辛さ耐性の無い豚嫁は最初辛いといって騒いだが、その後は大人しくモチャモチャ摂取している。
　後半蕎麦つゆに生卵を割り入れると喰べ易くなったようで意外と沢山の蕎麦を摂取していた。
　MINATOYAの普通盛り以上は喰べていたと思う。

　さて、自作してみたことで気付いた点が幾つかある。
①葱は大きめのカットの方が良い。葱が味わいの大きな要素を占めている。
②胡麻と刻み海苔はケチらず載せよう。
③蕎麦は本家の様な噛み応えのあるもので無くてもそこそこ楽しめる。
④蕎麦の太さは細くても大丈夫。ただし細い麺の場合は蕎麦つゆを少し薄くした方が良い。
⑤蕎麦つゆは濃い目に調整し可能であれば出汁、味醂など足した方が良い。

　一つ一つの構成要素は特殊なものではないがこのような形にまとめ上げて提示したことに敬意を払いたい。
　港は港でもクイーンエリザベスII世号のような豪華客船が寄れる港までは行かなかったが釣り用の小舟、いやゴムボートを係留できる程度にはなったかな。

タイ料理の夕べ ヤム・ウンセン & パッタイ

　2011年5月下旬ともなるとたまには暑い日もある。
　帰宅し夕飯にしようとすると豚嫁が｢今日のオマエの晩御飯は冷やし中華だ。オマエ好きだろ？」
　ハァ、その通りです。
　続けて「わたしはさっき喰べたから自分で何とかしろ、変な時間に帰ってくるオマエが悪い」と。
　冷蔵庫を開けてみると確かに冷やし中華の生麺と附属のスープがある。野菜籠他を一通り見てみるものの..............................................................
　干からびた胡瓜が一本あるのみで他に具にできそうなものは卵しかない.............................................。
　ふとゴミ箱をみるとスライスハムのパッケージ（勿論空になっている）、蟹風味蒲鉾のパッケージ（これも勿論空）とトマトの蔕が見えたがこれについては言及を許されないのは当然である。
　知り過ぎると不幸になることもあるのだ。

　実は小動物はこのような事態を予想していた。こっそりスーパーで喰材を捕獲してきていたが冷やし中華の具に転用できそうなものはトマトのみ。豚嫁が風呂に入ったのを見届けて夕飯作成を試みた。
　先ず、ヤム・ウンセンから。ヤムはタイ語で混ぜる、ウンセンは春雨の意。

　材料は海老(小サイズだったので20尾程）、トマト(大1個）、玉葱(大1個）、セロリの葉(2本分)、挽肉（50ｇ）、春雨(200ｇ）。
　調味料はナムプラー(大匙3杯）、唐辛子(大匙１杯）、砂糖(大匙1．5杯）、レモン汁(大匙3杯）。調味料は基本的に目分量であることをお断りしておく。
　少々注釈を加えると海老は殻付きの方が出汁が出るのだが面倒臭いので冷凍剥き海老をチョイス。勿論大きい海老の方が見栄えが良いのは云うまでもない。セロリの葉はパクチー（香菜）の代用。挽肉は豚挽肉より牛挽肉か牛・豚合挽肉の方が合う。
　トマトは固目のものを選び拍子木切りのようなサイズにカット、玉葱は半分に割ってから薄切り、セロリの葉は1ｃｍ位に刻む。

　唐辛子は粗挽の方が良い。本当はプリッキーヌ（タイの唐辛子）が良いのだが生憎と使い切ってしまった。砂糖はあれば三温糖、レモン汁は無ければ酢でも良いと思う。

　春雨を茹でて戻しておく。業務用スーパーで緑豆春雨をいつも購入している。
　海老と挽肉をサラダ油で炒める。玉葱も少し炒める(好きな人は生でも可）。
　調味料は火を通さず和えるレシピもあるがナムプラーは火を通した方が臭みが消えて旨味が増すのでいつも加熱している。ナムプラー、砂糖、唐辛子を入れてザッと混ぜたら春雨を投入してほぐす。春雨が温まったら火を止めてトマト、セロリの葉を加える。仕上げにレモン汁を振りかける。

　何かタイ料理店で見たのと全然違う!!と思われるだろうが春雨が好きなので春雨の量を意図的に多くしている.....ということにしておく。

　続いてパッタイも作ってしまおう。パッタイのパッは炒める、タイはタイの国のことでタイ風やきそばを指している。

　フォーというかセンレック（無ければヤキソバの麺でも結構美味しい）、もやし、卵、韮、干し海老。秘密兵器の海老塩も使おう。トッピングにはカシューナッツを選定、勿論ピーナッツでも良い。
　ナッツ類は買って来たら直ぐに使うことが重要だ。
　乾燥食品なのに何故？と思われるだろうが豚嫁がおやつに喰べてしまうのでイザという時に見当たらないことはしょっちゅうなのです。

　先ずサラダ油で炒り卵を作って皿に取る。韮は適当に刻もう。ナッツは砕いておく。センレックは湯で戻しておく。
　フライパンに韮と干し海老を炒れ少し炒める。モヤシも投入し海老塩で下味を付けよう。韮とモヤシに火が通り過ぎないように注意しつつセンレックを加える。酢、三温糖、ナムプラーで甘酸っぱく味付。基本的にヤム・ウンセンと同じような味付だがオイスターソースを適宜加えよう。
　上に炒り卵と砕いたナッツを散らして完成。干し海老の風味を上手く活かすのがポイント。

　証拠隠滅を図りつつガヒッガヒッと摂取していると豚嫁が風呂から出てきてしまった。
　もっとゆっくり入っていた方が体にいいよ...............そう、できたら5時間くらい.................。
　何ですか、その箸と皿は、あっー!!そんなに取って行ったらこの小動物の夜の餌が............。

フェイクハンバーグ & フェイク目玉焼き

　ネットサーフィン（死語）をしていると伊東家の食卓のバックナンバーに行き当たる。
　幾つか見ていくとフェイクハンバーグの作り方をやっており、真似してみた。
　ホットケーキミックス一袋を用い、指定の分量で卵、牛乳を混ぜる。ブラックチョコレート1枚と無糖ココア粉末を大匙２位（いつもの如く目分量)入れ混ぜる。
　フライパンにサラダ油を入れて焼くと思った以上に膨らんだ。
　ホットケーキはいつもこんなに膨らまないのにチョコレートのせいなのかな？
　表面に軽く焦げ目がついたらひっくり返して焼き上げる。
　色合いはいい感じだが、所詮ホットケーキなので表面が滑らかになってしまい粗引き肉の粒状感があまり無い。

　目玉焼きは黄身にドライフルーツの杏を使用、白身は牛乳寒天で少し深めの丸い小皿を利用して作成。桜桃の缶詰を最初使おうと思っていたが、ちょっと目を離した隙に豚嫁のオヤツとなって消滅していた。

　最後にチョコレートシロップをソースに見立ててかける。伊東家の食卓版では林檎を使ったフェイクポテト、杏を使ったフェイク人参グラッセも盛り合わせていたがそこまでは気力が続かずこれで完成。
　撮影に興じていると豚嫁が何故私の料理は撮ってくれないのかと聞いて来る。私の料理を撮影って、短角和牛肉の無念焼きとかロシア風オリジナルスープ、ハンバーグの変色アボカドソース添えとかをですか？公開でもしたら公安にマークされかねませんよ、アナタ。
（豚嫁の名誉のために追記しておくと、料理は基本的に上手です。ただし失敗したときの振り幅の大きいのが何ともかんとも。少し前に見たニュースだと世の主婦の家庭料理のうち失敗する確立は16%程度だとか.....）

勇気のある方のみ見て下さい。

らふてー（豚の角煮）を作ろう

　2010年年末、御節料理はちゃんと用意しなかったが豚肉だけは煮ることにした。
　久し振りにらふてーを作る。ＮＨＫきょうの料理のレシピを下敷きにうろ覚えの分量で作成。
　豚三枚肉ブロック1000ｇを業務スーパーで購入。カナダ産と表示されている。
　いつも2ブロックに分かれてパッケージング。鍋に凍ったまま入れて水から(←ここ重要）強火で煮ていく。沸騰して15分位そのまま煮て一旦茹で汁は捨てる。肉を少し洗って表面お汚れを取る。これは最低限ぬるま湯で行おう。
　作業を簡略化するために2回目からは1ｃｍ厚位にブロックを切り分ける。

　出汁を600ｃｃ分用意し切り分けた豚肉を入れて強火で煮る。沸騰したら中火にする。

　らふてーなので泡盛を使用、焼酎でも良いがここを変更するとらふてーっぽさが減じる。砂糖は何でも良いが折角なので黍砂糖を使用した。黒糖や蜂蜜を入れても美味しいが前者は量を白砂糖よりも増量した方が良い。
　白味噌大匙4杯、薄口醤油大匙3杯、砂糖大匙4杯、泡盛100～120ｃｃを加え1時間ほど煮る。

　一旦冷ますと味が染み込む。本来なら一晩静置（暖かい部屋なら鍋のままか全体を深目の容器に移して冷蔵庫へ）すると表面に豚脂が凝固しているはずなので取り除こう。もう一度火を通してから摂取する。

　豚肉を一旦煮汁から引き上げ大根を入れて煮たので一緒に盛り付け、万能葱を散らしてみた。どちらかというと大根の方が尚美味しいように思う。

　煮込んで3日目の状態。
　豚嫁になんでオマエは年末に沖縄料理を作ってるんだと説教されるが、いざ完成すると殆ど豚嫁の毒牙にかかってしまいオッサン（もとへ、ナイスミドル)は3片くらいしか味わえなかった。。

偽CUP NOODLE ごはんを作ろう

　日清のCUP NOODLE ごはん。
　一時期大人気で品薄だったが最近はコンビニエンスストアやスーパーマーケットで良くみかけるようになった。醤油味に加えシーフードタイプの2種類が棚に並ぶ。1個260円前後と御大尽価格での販売であり自分の様な庶民には気軽に手を出しにくい状態だ。
　そこで気分だけでも味わってみましょうということで自作を試みた。

　業務用スーパーとニシザワショッパーズで材料を吟味。冷凍海老、葱、卵、一番の難所は通称謎肉と呼ばれる肉(正式名称はダイスミンチで豚肉や野菜から構成されているらしい）。
　勿論売っているわけがない。
　店内で暫し思案、テンペ、挽肉等も候補となったが最終的にハンバーグパティを切って見た目だけでも似せることとした。
　それから醤油ラーメンのスープも忘れずに捕獲。

　御飯は2合でスープは結局1袋使用。御飯はやや硬めが好きなので水はちょっと少な目にした。
　炊き込み御飯の形態を採っているので具は必ず御飯の上に置くようにして混ぜない事が大事。
　混ぜてしまうと炊きムラを生じてしまう。(因みに日清のCUPNOODLEごはんは具が完全に水没していないと上手くできない）

　さて、炊き上がりましたよ。心配していた肉は形が崩れずに残っていた。海老さんは縮んでしまっているね。ケチらずに大き目の海老にすれば良かったかも。

　卵は炒り卵を作って載せても良いのだが諸事情で煮卵があったので流用。見た目をラーメンらしくしてみようと思い支那竹、海苔、刻み葱をあしらってみた。
　ちょっと味が薄かったが、意外とイケている気がする。
　謎肉の部分の喰感がちょっと違和感あり。
　味が濃い目が好きならばスープ増量、より味を近づけるならば砂糖黍から作られたー♪白い粉を大匙1杯位投入しても良いだろう。

　おまけ。

　最近は専用米なるシリーズがある。炒飯や寿司用、どんぶり、炊き込みご飯、赤飯、カレー、卵掛け御飯（TKG)用まで売られていた。量も少な目で価格も手頃だしちょっと試してみたい気がするなぁ。

茸のクリームソース煮、韓国風肉じゃが

　Golden Weekは比較的料理をする機会が多かった（殆ど家にいた）。
　以前より紹介している松本市のレストラン澤田の仕出し弁当のおかずの一つの再現に取り組む。

　豚嫁の好きな茸のクリームソース煮を作って御機嫌をとろう。

　右下がそうです。
　茸は2－3種類あった方が良い。できれば生のマッシュルームがあると良い。出汁が出易い椎茸や舞茸もいいだろう。

　予算＋その日のスーパーで販売していたラインナップからブナシメジ、ブナピー(白しめじ）、マッシュルームをセレクト。
　ブナシメジとブナピーは1パックずつ。マッシュルームは5個使用。
　鍋のサイズによってはもっとあっても良い。
　ブナシメジとブナピーは2－3個ずつにバラす。マッシュルームは2－3mm厚にスライスした。
　フライパンにバターと大蒜の摺り卸大匙1杯を落としソティーする。
　一通り火が通ったら荒挽黒胡椒をたっぷり、塩小さじ半分程を加える。
　一旦茸を火から降ろそう。
　次いでソースの作成。生クリーム1パックを雪平鍋（小型の片手用の鍋)に投入、白ワインか日本酒50ｃｃ程を加える。かき混ぜながら60～80℃位で加熱（縁がふつふつと泡立つ程度で煮立てないこと）すると水分が飛んで粘度が高くなってくる。焦がさぬように注意して煮詰めたら茸を投入。
　味が薄ければ塩を足す。最後にクミンパウダーをほんの少し混ぜて完成。

　茸の風味をなるべく活かしたいのでフォン等は今回使用せず。
　好みで粉チーズを入れても良いと思う。

　韓国風の肉じゃがも作成。
　ジャガイモを茹で適当な大きさにカット。玉葱は櫛型にカット。
　ひたひたの水を加え沸騰したら韓国の牛出汁を適当に加える。今回は豚三枚肉スライスを投入。
　牛肉でも良いのだろうが自分は豚肉をいつも使う。
　コチュジャン、醤油、味醂で味付する。
　ちょっと辛い肉じゃがの完成。

　御飯にかけて喰べても良さそう。

　葉大蒜も珍しく店頭に並んでいたので捕獲。大蒜の茎では無く葉。中華料理には使われるが上伊那ではあまり見かけない。
　豚三枚肉と玉葱、葉大蒜を炒め、ちょっと照り焼き風の味付にしてみた。

　大蒜の香りが強目でちょっと面白い感じの炒め物になった。西日本では結構出回っているようだしこちらでもまた販売しないかな。
　

焼きラーメンを作ろう

　博多出張から無事帰宅。
　余韻の残っているうちに屋台名物焼きラーメンを再現してみましょう。

　焼きラーメンは小金ちゃんが祖とされている。ここ数年で食品メーカー大手から麺とタレをセットにした家庭用のパックが販売されており見かけたことのある方もあるかも。

　焼きラーメンには幾つかのヴァリエーションがある。麺を予め茹でずに鉄板の上で炒めたり、味付も醤油味にしたりと各店が工夫を凝らしている。
　今回の調理は元祖の小金ちゃんの調理法に準じる。
　作り方もそんなに難しくないので是非トライしていただきたい。

　麺はマルタイの棒ラーメンを使用。これはニシザワショッパーズ双葉店で常時販売されている。
　袋入りラーメンのコーナーではなく素麺等のコーナーにございます。
　外観からは麺のみに思えるがスープと調味油がちゃんとセットされている。麺は2袋(4人前）を用ゐるがスープと調味油は一袋分（2人前）のみ使用。

　具は玉葱、人参、葱、ぶなしめじを選定。野菜は好きなものでＯＫ。野菜は細めに刻む。肉は挽肉を使用。勿論豚細切れ肉でも良い。もやしは画面に写っているが入れ忘れてしまいました。

　麺は固目に茹でる。コンロを二つ使えれば野菜が炒め終わった頃に茹で上がるようにする。
　コンロが一つの場合は事前に茹でておいて附属の調味油かサラダ油をまぶして麺がくっつかないようにしておく。

　野菜炒めはウスターシャソース大匙3杯程(贅沢にトキハの生ソースを使用してみた。）で味付、好みで黒胡椒を加えて作成。
　野菜に火が通ったら豚骨スープを粉のまま全部投入。麺をすかさず投入し少し炒める。

　水200ｃｃ(増減）を加え少し麺がスープに浸かる様にする。麺から溶け出した成分で少しトロミが付いているはず。
　仕上げにオタフクソースを大匙3杯程加える。
　元々は酒のつまみなので味は濃い方が美味しい。
　焼酎だけでなくビールにも合う。
　普段殆ど飲まないのだが、同じように酒のつまみから始まったローメンの真価を味わうには、飲みながら喰べてみないといけないのかも知れないね。

　好みで白胡麻、刻み万能葱、紅生姜を添えていただく。

　野菜炒めが余ってしまった時の翌日のメニューにしても良いよね。ソースは2種類使うのがコツです。

豪勢にベーコンステーキ、木耳ともやし炒め、その他

　今日の夕喰はちょっと豪勢にいこう。業務用スーパーでベーコンのブロックを捕獲。
　余勢を駆ってニシザワショッパーズも攻めると地物コーナーで生の木耳を発見、こちらも捕獲した。
　何を作ろうか暫し思案。木耳単独の炒め物も美味しいがモヤシと併せて炒めることにしましょう。

　乾燥木耳は良く見かけるが生の木耳はちょっと珍しいかも。

　触感はブヨブヨしていて海月を思わせる。歯応えも楽しみたいので大き目にカット。

　挽肉を炒め、黒胡椒をたっぷり振る。モヤシを投入し1－2分したらラーメンスープ今回は塩ラーメン用、豚骨ラーメン用でも良い）をそのまま投入。モヤシから水分が出るので水は入れない。少し酒と薄口醤油を加えて完成。味が薄ければ塩を足そう。

　ベーコンは厚さ1.5cm位にカット。もっと厚く切りたいが根っからのケチ性のためかこれ以上は手が押さえつけられているかのように動かぬ。
　フライパンに油を引かず低温で焼いて表面に焼き色を付ける。ベーコン自体は塩味が強いので黒胡椒を上に振るだけのシンプルな味付にした。

　付け合せは茹でたブロッコリーとジャガイモ、人参はなんちゃってグラッセ（茹でて少量の水にバターを溶かして絡める）、サラダ。

　調子に乗って莢隠元のガーリックバター醤油炒めも作成。

　本日の自作おかず勢揃い、豪華になって嬉しいねぇ。
　勿論、一人分じゃ無いですよ。誤解無きよう。

ローメンパン(PG-18相当)

　この記事は公開して良いものか悩みに悩んだ。ローメンパンの開発を思いついてから完成までにかなりの年月が経ってしまったが、今でも試作に伴う困難や数々の挫折がありありと思い出される。このまま封印し続けておくのは勿体無い気が少ししてきたので解禁させていただくこととした。
　実はローメンパンなるものは過去にも存在していた。8年程前にみはらしファーム麦の家で販売されていたのだが、当時を知る販売員を探し出して(今も麦の家で販売担当してますが）話を伺うと「どうにもこうにも人気が無くてすぐ販売止めちゃったんです....」
　文献を紐解くと惣菜パンで良く見かける丸いソフトフランスパンの中にローメンが具として入れられていた。
　パンの中にローメンを入れるというアイディア自体は悪くない。またパンにすることで室内のみならず屋外でも気軽に楽しめるという利点は捨て難い。
　そこでローメンパンをモダンなスタイルにリニューアルし現代に甦らせるためのプロジェクトを開始した。
　具のローメンが外から見えるようにドッグのスタイルを採用。内部に入れるローメンは焼きそばタイプで人気の高いうしおを選定した。パンは最近話題の米粉入りのパンを入手。モチモチした喰感と白いヴィジュアルで婦女子にもアピールするのが狙いだ。
　材料を持ち帰りラボで調理に移る。パンに割を入れ慎重にローメンを移設していく。キャベツとラム肉は少しカットして載せやすくしている。精密作業に伴う息詰まる緊張の一時が過ぎ何とか完成に漕ぎ着けた。

　通常のホットドックにはトマトケチャップとマスタードをかけるがこちらは酢と唐辛子を好みで使用する。
　ドッグの形式にしたことで手を汚さずに喰べることができ狙い通りだ。今回はPascoのパンを使用(ニシザワショッパーズでたまたまそれしか売っていなかった）したが雑穀を生地に練りこんだバリエーションがあったので高齢者や健康に配慮したい方にも喰い込めるだろう。見た目的にはヤキソバパンとパッと見の区別が付き難いのはまだ改良の必要があるかも知れない。「節子、それローメンパンやない。ヤキソバパンや。」この状況は避けたいところだ。

　また、自分が今最も懸念しているのはローメンパンがいじめの道具となってしまうことだ。パシリの定番「オマエ、学食でパン買って来い、ヤキソバパンな。」、このシチュエーションが「オマエ、伊那でパン買って来い、ローメンパンな。」に置き換えられてしまったらとんでもないことになる。上伊那のJR事情では午後の授業に間に合わないではないか。青少年への影響を恐れPG-18相当とさせていただいた。

高遠そばのからつゆ(PG-18相当)

　山麓一の麺街道フェスタ2010 in 伊那で高遠そばを賞味してきたので伝統のからつゆを自作してみることとした。

　伊那インター近くのアップルランドで辛味大根と蕎麦を入手。味噌は信州味噌を使用。蕎麦はいつも熊谷製麺の古城そばを自分で茹でるのだが生憎本日は売り切れ。古城そばは残念ながらニシザワショッパーズやベルシャインでは取り扱いが無く、アップルランド系のスーパーで販売(たまにジャスコ箕輪店でも）されている。代わりに藪そばの冷凍麺を入手してきた。茹で時間30秒程で簡単に蕎麦を味わえる。
　さて、肝心のからつゆの製法に移る。辛味大根はずんぐりむっくりとした小ぶりの大根。地大根の一種で一時期高遠での栽培が廃れていたが近年復活した。良くみかける青首大根に比べ水分が少なく、辛味が強い。いつも大根おろしは竹製の鬼卸しで作成するのだが鬼卸しは卸した際に水分が出にくい特性がありつけ汁を得たい今回は不向き。普通の卸金を用いて大根卸を作る。

　思っていたより水分が出てくる。
　ついで焼き味噌を作成。

　信州味噌をスプーンに取りそのままレンジで炙ってみた。良い子は真似しないように。焼かれた味噌の香ばしい匂いがいい感じだ。
　
　両者を椀によそってからつゆの完成。本来なら大根卸を絞って汁のみを椀に入れるのだが勿体無いので全部入れてみた。
　しまった。蕎麦の写真を撮り忘れた。
　喰べる前は結構単純な味なのかなと思っていたが味噌と大根卸の辛味が合わさり奥行きのある味だ。味噌を入れ過ぎると蕎麦の味と香りが飛んでしまうので最初は少な目からの方が良いだろう。
　以前にも触れたが高遠藩主保科正之公は徳川2代将軍秀忠公の実子で3代将軍家光公とは異母兄弟に当たる。高遠蕎麦を好まれ会津若松藩に移封の際に蕎麦及び蕎麦職人と辛味大根を持参して行った。会津地方では今でも高遠蕎麦と呼ばれる辛味大根を添えた喰習慣が残っているが、発祥の地高遠ではいつの間にかこの喰べ方が廃れ、辛味大根も栽培されなくなってしまった。幸い会津地方で辛味大根の栽培が続けられていたため、当地に再導入され現在では手軽に入手できるようになった。
　長野県更埴地方（現千曲市)にもおしぼりそば、おしぼりうどんとしてこの喰べ方が伝承されている。更埴は高遠と同じく山間部であり海産物を使用しない喰べ方が工夫されたのだろう。